Você sabe qual o melhor método de conservação para a sua mercadoria? Qual deles melhor se enquadra para seu produto? Estas são algumas dúvidas que surgem quando falamos em métodos de conservação, mas antes de respondê- las precisamos saber o que é esse método? 

Primeiramente a conservação dos alimentos serve para aumentar o tempo de vida de um determinado produto e assim evitar que eles se deteriorem. Através da aplicação de métodos e ações, preservando os seus bens nutritivos e mantendo as condições para o consumo. 

O método de conservação se baseia na utilização de conceitos químicos e físicos, no qual podemos citar a aplicação de altas ou baixas temperaturas, uso de aditivos conservantes, uso de certas radiações, filtragem e eliminação de água. 

Os objetivos dos vários processos de conservação são: 

• Manter a qualidade saudável e o valor nutricional dos alimentos por um longo período; 

• Modificar ou inibir um ou mais fatores que são essenciais para o desenvolvimento de microrganismos; 

• Eliminar ou interromper ou retardar a reprodução de bactérias patogênicas; 

• Inativar enzimas indesejadas e retardar reações químicas (oxidação). 

Para uma conservação mais eficaz é necessário que ela cause uma menor modificação nas condições naturais do produto e assim garantir uma preservação mais satisfatória. 

Existem vários tipos de métodos de conservação de alimentos, com isso mostraremos a diferença de cada um deles para que você saiba qual se aplica melhor para o seu produto. 

Método de Conservação pelo Calor 

Neste método é muito utilizado para evitar microrganismos no produto, no qual atrasa reações de oxidação, inativa enzimas indesejadas, como também reduz e detém seres microbianos. 

• Branqueamento: 

É geralmente um tratamento térmico muito utilizado no processamento de vegetais, desde frutas até vegetais, tem como principal objetivo inativar essas enzimas, fixar a cor e diminuir a presença de microrganismos. 

Além disso, o branqueamento pode proporcionar o amaciamento dos tecidos vegetais, melhorando o envase e auxiliar na etapa de exaustão, por conta da remoção de ar situado no meio das células. 

Mas qual seria a vantagem? Elas são de inúmeras formas dentre elas podemos mencionar: evidencia a cor, elimina microrganismos na forma de nutrientes presentes na superfície do produto, libera o alimento de substâncias indesejadas. 

• Pasteurização: 

A pasteurização é um processo térmico parcialmente ameno, cuja temperatura encontra-se abaixo dos 100 °C, em que consiste na eliminação de seres patogênicos relacionados com os alimentos. 

Este método também atua inativando enzimas e destruindo bactérias nutritivas, fungos e leveduras, mas não altera significativamente o valor nutricional e as propriedades sensoriais dos alimentos submetidos a este tratamento. 

No entanto, não elimina todas as formas de nutrientes existentes (quando executam todas as atividades metabólicas). Como reduz a velocidade das alterações microbianas e enzimáticas, pode estender a vida útil dos alimentos em alguns dias ou vários meses. 

Este método é dividido de duas formas, a pasteurização rápida e lenta, no qual a primeira ocorre em torno de 72°C e demora por volta de 15 a 20 segundos, por ser um método contínuo é muito recomendado para grandes quantidades de líquidos a exemplo o leite. 

Já o segundo, a pasteurização lenta, utiliza-se temperatura por volta de 65°C ocorrendo em torno de 30 minutos. É um processo descontínuo e realizados em tanques de parede dupla, a exemplo a fabricação de queijos, sorvetes, 

• Esterilização: 

É um processo que se baseia na eliminação total dos microrganismos. Por este motivo é adotado a utilização de tratamentos energéticos que implica na qualidade do alimento. Para isso, emprega-se uma temperatura superior a 100°C. 

Método de Conservação pelo Frio 

O frio é um dos métodos mais comumente usados na conservação de alimentos, seja por meio de comida de origem vegetal ou animal, porque não só porque inibe a reprodução de microrganismos, mas também retarda reações químicas e enzimáticas. 

• Refrigeração: 

A refrigeração é todo o processo de redução da temperatura em um espaço confinado. De modo geral, a refrigeração é baseada em três efeitos físicos notados nos fenômenos naturais, sendo eles: a transferência termodinâmica, 

no qual provoca o resfriamento de substâncias em contato com o corpo em baixas temperaturas, o aumento de temperatura causado pela evaporação de certas substâncias e a queda de temperatura causada pela rápida expansão dos gases. 

O sistema de refrigeração é usado normalmente para conservar alimentos a baixas temperaturas, inibindo assim a reprodução de bactérias, reações de fermentação e o aparecimento de fungos por meio da reprodução deles. 

• Congelamento: 

No armazenamento refrigerado, o congelamento também pode reduzir o crescimento de microrganismos, mas são usadas temperaturas mais baixas. Para este processo, a temperatura recomendada é de -18oC ou menos, que é a faixa efetiva para inibição completa de microrganismos. 

Assim como na refrigeração, é necessário estudar as necessidades de cada alimento e entender a temperatura ideal de congelamento. O congelamento pode ser dividido em duas formas, o lento e o rápido. 

No congelamento lento, a temperatura é reduzida gradualmente até que o valor desejado seja alcançado. Normalmente, cristais de gelo são formados na célula e no espaço intercelular do produto. 

Devido ao seu grande tamanho, esses cristais geralmente danificam a parede celular e a textura dos alimentos congelados. Vale lembrar que o período é de 3 a 12 horas. 

No congelamento rápido ocorre quando a temperatura é congelada rapidamente devido a uma queda repentina de temperatura, formam-se cristais muito pequenos, que não prejudicam a qualidade final do alimento. 

• Liofilização: 

Em particular, o método de liofilização realmente usa alimentos congelados, vácuo, e sublimação de água congelada, que se fundamenta na transição de sólido para vapor. No entanto, para sublimar a água, nenhum calor é usado. Este método é realizado com base em mudanças na pressão mecânica que fazem com que a água mude seu estado físico. 

O efeito da liofilização é muito restrito, pois atua sobre alimentos que normalmente não podem ser aquecidos, mesmo que haja pouco aquecimento, para não interferir em suas características normais, e o custo é alto. Exemplos de produtos que podem ser liofilizados incluem frutas, vegetais, carne. 

Método de Conservação pelo monitoramento da Umidade 

Seguindo em frente, os alimentos podem ser mais bem preservados removendo a água. Isto segue a lógica de que todo ser vivo precisa desse ingrediente para sobreviver. 

Portanto, ao limitar a quantidade de água nos alimentos, dificulta a permanência desses organismos no produto, retardando os efeitos negativos 

dos microrganismos. Para realizar este processo, contamos com quatro técnicas principais que utilizam este princípio. 

• Secagem Artificial e Secagem Natural: 

Este método industrial emprega, basicamente, o uso de ar quente para expelir parte da água encontrada nos alimentos. O fluxo de ar aquecido pode desidratar o produto e armazená-lo por mais tempo. Exemplos de produtos que utilizam esse procedimento são as embalagens de frutas desidratadas, como maçãs e bananas. 

Diferentemente da secagem artificial, no qual utiliza ar quente, a secagem natural consiste na evaporação da água de modo natural quando o alimento é exposto ao calor do ambiente. 

Ao compararmos com a secagem artificial, esta necessita de equipamentos mais sofisticados para proporcionar energia. Já a secagem natural é mais aplicada em regiões mais quentes, além de ser um processo de baixo custo e mais lento. 

Método de Conservação pelo uso de Aditivo 

Este método é um dos mais conhecidos e certamente um dos mais eficazes. O uso de aditivos alimentares padronizados pela ANVISA pode permitir que você melhore a eficácia de seus produtos de forma mais fácil e controlada. 

Por este motivo, existem várias classificações de aditivos alimentares, cada uma das quais tem a função de resolver problemas específicos. O mais importante é que temos conservantes para prevenir o míldio. Antioxidante, retarda o impacto negativo do oxigênio nos alimentos; agente à prova de umidade, pode reduzir a umidade residual do produto; entre eles. 

Método de Conservação pela adição de Solutos 

Além dos aditivos alimentares descritos acima, alguns ingredientes também podem ser adicionados ao produto para melhorar sua taxa de preservação. 

Depois que esses compostos são adicionados aos alimentos, eles passam a ter características próprias, que são benéficas para estender o prazo de validade. 

• Sal: 

Esta é uma das técnicas mais usadas, principalmente antigamente, no qual funciona com fundamento de reduzir a retenção de água e assim aumentar a concentração de umidade no alimento dificultando a sobrevivência de microrganismos. 

• Açúcar: 

É conhecido por sua propriedade umectante, em que assim como o sal ele retém a água e diminui a reprodução de seres microbianos nos alimentos. 

• Especiarias: 

Esta é composta por produtos como orégano, alecrim, tomilho e muito mais, na qual apresentam elementos antioxidativas. Com isso, o uso desses possibilita reduzir a ação do oxigênio nos alimentos. 

Agora que foram apresentados os métodos de conservação e considerando suas várias possibilidades oferecidas, o primeiro passo é avaliar as recompensas de cada método, entender as necessidades do seu produto e analisar qual método é a melhor opção para sua produção. Com isso, fica mais fácil saber a viabilidade de cada um deles e qual melhor se enquadra para sua mercadoria.